Tomáš Zubčák: Na Slovensku se stále drží tradice pálení na 52 %
Tomáš Zubčák je absolventem Slovenské poľnohospodárskej univerzity v Nitře, kde se specializoval na výrobu vína, vinohradnictví a ovocnářství. Během studií si přivydělával jako pomocný číšník v nedaleké restauraci Pálenice Jelšovce. Tam nakonec po škole nastoupil jako someliér – a zůstal dodnes.
Jaké byly tvoje první kroky ve světě alkoholu?
Během studia vinařství na univerzitě jsem se dostal blíže k procesům výroby vína, vinic a celkově k lepšímu pochopení problematiky vína, ale i destilátů. Párování vína nebo destilátů s jídlem mě vždy lákalo, protože otevírá nekonečné možnosti chutí a pestrosti, kterou jako výrobci alkoholu můžeme nabídnout našim zákazníkům.
Co tě na tvé práci someliéra baví?
Na mojí práci mě především baví, když si naši hosté v restauraci mohou vychutnat náš kvalitní destilát, za kterým jsou roky práce, zkušeností, lásky k řemeslu a především poctivost, na které si zakládáme. Samozřejmě do kvalitní restaurace patří nejen destilát, ale i víno. Jsem someliér a víno je moje srdeční záležitost, kterou rád prezentuji zákazníkům. V mém vinném lístku jsou především lokální slovenská vína z nitranské vinařské oblasti. Samozřejmě máme v nabídce také vína z celého Slovenska a pár kousků i ze světa.
V Pálenici Jelšovce už působíš dlouhou dobu. Jak se podílíš na celém výrobním procesu?
V Pálenici Jelšovce pracuji více než devět let, ale moje působení je spíše v restauraci a v prezentaci firmy – provádím degustace u nás ve sklepech nebo i mimo firmu. Do výrobního procesu nijak přímo nevstupuji – to nechávám na našich zkušených destilatérech a především na řediteli výroby Igoru Mičekovi, který je ve výrobě od samotného začátku pálenice až dodnes.
Produkce pálenice je poměrně malá. Jaký je důvod?
Naše výroba je opravdu malá, protože sídlíme v historické budově starého vodního mlýna a později vodní elektrárny, takže jsme limitovaní prostorem. Hlavní důvodem ale je, že si chceme zachovat naši tvář, se kterou celý koncept vznikl – tedy skromnost, poctivost a výrobu jen několika stovek litrů kvalitního destilátu, který je vzácný a dělá našim zákazníkům radost. Vždy jsme se řídili a budeme řídit starým dobrým heslem, že kvalita má převyšovat kvantitu.
Jaký je tvůj nejoblíbenější produkt z portfolia pálenice a proč?
Mám mnoho favoritů z našeho portfolia, protože aktuálně máme 22 druhů ovocných destilátů. Do mé top trojky ale určitě patří naše vlajková loď – Jelšovská divá čerešňa, dále Jelšovská marhuľovica a aktuálně naše limitovaná edice – Jelšovské 10leté brandy.
Pálenice nabízí také pěstitelské pálení. Jaký je zájem o tuto službu?
Působíme také jako pěstitelská pálenice pro veřejnost a tuto službu využívají zákazníci z celého Slovenska. Trend vypálit si ovocný destilát z vlastního ovoce je na Slovensku velmi populární a sahá hluboko do historie. Takže v období od července do prosince jsme velmi vyhledáváni zájemci o vlastní destilát, kteří k nám svážejí své ovocné kvasné směsi. Také spolupracujeme s mnoha slovenskými vinaři, jejichž vína měníme na destilát. Ty pak zůstávají u nás ve zvláštním skladu lihu (celním skladu), odkud po několika měsících nebo letech putují do lahví. Následně zajistíme všechny administrativní procesy – kolky, spotřební daň atd., na základě, kterých mohou vinaři své produkty legálně prodávat.
Jaký je tvůj pohled na aktuální trh s ovocnými destiláty na Slovensku? Pozoruješ nějaké nové trendy?
Můj pohled je takový, že se na Slovensku stále drží naše tradice pálení na 52 % alkoholu. Kolem toho se vede spousta debat a je mnoho názorů, jestli je to moc, málo nebo tak akorát. Myslím si, že je to velmi subjektivní a každý zákazník si na to odpoví sám, ale trend ve světě je, že procento alkoholu klesá. My jsme se rozhodli připravit i edice, které budou mít 45 % alkoholu, a u brandy je to 40 %. Většina našich destilátů má ale naši tradiční hodnotu – 52 % alkoholu. A já sem velmi rád, že dodržujeme tradice, ale zároveň jsme také otevření vývoji trhu a požadavkům zákazníků ze Slovenska i ze zahraničí.
Foto: Pálenica Jelšovce
Zdroj: Drinking Cat
