Matúš Remenár: Chcem, aby mali hostia zážitok

V reštaurácii Pálenica Jelšovce sa varí chutne poctivo jednoducho. Jedlá, ktoré opustia kuchyňu, musia aj „vyzerať.“

Je piatok ráno a reštaurácia Pálenica v Jelšovciach sa nadychuje pred víkendovým náporom. Storočná vŕba ohnutá nad jazierkom sa ani nehne. Mohla by rozprávať príbehy, ale tvári sa tak, že už videla a povedala všetko.

Za ešte neprestretým stolom sedí šéfkuchár, človek, ktorý skontroluje každý tanier, kým opustí priestory kuchyne. Do tejto reštaurácie prišiel pred desiatimi rokmi – ale nie s prázdnymi rukami. Matúš Remenár nadobudol skúsenosti z vychýrených reštaurácií plných zážitkov, ktoré mu nikto nevezme. V čase, keď patril do tímu pražského Allegra, získala táto reštaurácia kulinárskeho Oscara. Michelinskú hviezdu. Po dekáde trpezlivosti, vymýšľania a veľa, veľa práce v kuchyni Pálenice v Jelšovciach Matúš Remenár vraví, že to stálo za to.

Dnes už mám pocit, že sme ľudí o všeličom presvedčili. U nás v reštaurácii to vidíme. Veria nám, tešia sa k nám, čomu sme veľmi radi. Debata už nie je o tom, či ceny nie sú privysoké a či v menu nie je primálo položiek. Možno je to aj tým, že čím viac ľudia cestujú a aj sledujú v televízii kulinárske programy, tým viac majú náladu ochutnávať. Dobre pre nás. Ešte by sa mi možno páčilo, ak by sa lepšie udomácnil systém rezervačiek. Veľa zákazníkov totiž najčastejšie prichádza tak, že otvoria dvere, nakuknú a spýtajú sa – môžem? Keď máme voľné, pravdaže, s radosťou, ale často býva plno. Vtedy ich musíme sklamať a to nás naozaj vždy veľmi mrzí, keď musí zákazník odísť. Rezervovať si stôl je veľmi dôležitá a rozhodne najlepšia voľba.

Ste vládcom tejto kuchyne. Ako sa u vás v reštaurácii varí?

Chutne, poctivo, jednoducho a pekne. Chcem, aby mali ľudia, ktorí k nám prídu, zážitok. Nič nefláka, to máme na mysli, či už tvoríme degustačné menu, alebo jedlá à la carte, alebo svadobné menu. Napríklad svadobné jedlo býva o čosi jednoduchšie, no nikdy to nie je niečo, čo sa len rýchlo vydá. Dávame si na ňom veľmi záležať.

Viete, čo sa mi u vás páči? Zrozumiteľnosť. Keď niečo vidím na tanieri, nemusím hádať, čo by to asi mohlo byť.

Áno. Hovorí sa, že prvé jedia oči, čo je pravda. V zásade je to však jednoduché. Keď kuchár kladie jedlo na tanier, musí byť presvedčený o tom, že to tak má byť. Že suroviny, ktoré zvolil, spolu ladia a celé to jedlo má zmysel. Vtedy vyčaríte zákazníkovi úsmev na tvári a to je najviac! Pre ten malý okamih radosti to každý šéfkuchár miluje. Robiť ľuďom radosť a vytvárať nové chuťové zážitky.

Reštaurácie sa radi pochvália svojou lokálnosťou. Je lokálnosť vášho menu priorita? Alebo sa opäť vrátime k tomu, že najdôležitejšia je chuť? 

Snažíme sa. Robíme, čo sa dá. Ak sa dá, tak lokálnym pestovateľom zeleniny či dodávateľom mäsa pomôžeme. V týchto ekonomicky náročnejších časoch skrátka všetci robíme, čo sa dá. Teraz je napríklad nedostatok mäsa na trhu. Ale pevne verím, že sa situácia časom stabilizuje a budeme môcť opäť normálne fungovať.

Akých čašníkov má reštaurácia Pálenica? Sú naozaj takí skvelí, ako sa o nich hovorí?

Áno. Kolektív, ktorý pracuje u nás v reštaurácii, je hlavne ľudský. Dnes už je veľký problém nájsť taký personál, a preto sme veľmi radi, že sme si dokázali vychovať a udržať takýto team. Je obdivuhodné, s akým nasadením pracujú a čo všetko zvládajú. Poviem to tak, ako to cítim: sme jedna veľká rodina, a to od A až po Z.

Čo presne máte na mysli?

Sú u nás napríklad ľudia, ktorí v Pálenici Jelšovce pracovali v šestnástich ako brigádnici, mali vtedy 16 rokov. Dnes už sú o šesť rokov starší a stali sa zamestnancami. Mnohí moji kolegovia a kolegyne, vrátane mňa, si našli u nás v reštaurácii svojich terajších partnerov. Takže, ako som povedal – AKO JEDNA VEĽKÁ RODINA! 🙂

Láska ide cez žalúdok a okolo dobrého jedla sa prechádza láska. 🙂 To je milé. Máte v jedálnom lístku aj také jedlá, ktoré sa stali stálicami?

Do našej reštaurácie chodia ľudia radi na steaky. Určite nesmie chýbať dobrý teľací rezeň a, samozrejme, či už cestoviny, ktoré si vyrábame, alebo dobré risotto a mnoho ďalšie, Snažím sa jedálny lístok obmieňať tak často, ako je to možné. Zákazníci, ktorí nás poznajú, vedia, akým systémom fungujeme a v čom je naša sila a kvalita.

Aký ste v kuchyni? Čili alebo maslo na chlebe? 

Maslo určite nie (úsmev). Kedysi som dokonca býval extrémne prísny, ale zase, občas mám aj dobrú spätnú väzbu, trebárs: Ďakujem, Matúš, že si bol, aký si bol,

lebo dnes by som možno robil v nejakej vývarovni (smiech).

Dôvod, pre ktorý ste sa stali kuchárom a potom šéfkuchárom.

Žiaden som nemal. Keď má človek 15 rokov, prvýkrát trošku vykukne z hniezda von a rozhoduje sa, kam povedú jeho kroky, nemôže ani zďaleka tušiť, o čom je povolanie kuchár. To, že som sa dal na tú cestu, bol iba môj pocit a nejaké presvedčenie, že to je to správne. Nevedel som, že ma práve kuchárčina bude baviť. Skúsil som a naozaj som sa v nej veľmi rýchlo našiel.

Ako dlho ste kuchárom?

V podstate 20 rokov.

Najzvláštnejšia vec, ktorú ste ochutnali?

Kobylka :))

Čo by ste ani len neochutnali?

Niektoré časti vnútorností, to nie.

Ktorý z destilátov Pálenice Jelšovce je váš naj?

Juj, som skôr vinár, priznávam. Naša pálenica má vynikajúce destiláty, veľmi rád si k nim privoniavam, vôňa ovocia, to je niečo neskutočné, len ich nepijem.

Kolega z brandže, s ktorým by ste chceli stráviť deň v kuchyni.

Ešte aspoň raz by som si rád zavaril vedľa Vita Mollicu a Andreu Accordiho.

Bez čoho neodchádzate z domu?

Bez objatia môjho syna a manželky.

Obľúbená ingrediencia?

Všetko. Všetko nové, čo sa objaví, musí byť predsa pre kuchára zaujímavé.

Keby ste vy sám boli ingredienciou, čím by ste boli?:)

Niečo, čo je najskôr štipľavé a korenisté a v závere sladké (smiech).

Bicykel alebo auto?

Bicykel.

Chorvátsko alebo Tatry?

Tatry.

Na čom/na kom sa dokážete nahlas zasmiať?

Na mojom synčekovi. Je neskutočne vynaliezavý. On je náš dobíjač bateriek.

Matúš Remenár

Študoval odbor kuchár. K remeslu „privoňal“ na profesionálnej úrovni už ako 17-ročný popri štúdiu. Krátko po vyučení pracoval v bratislavskom hoteli Carlton Radisson Blu, v tej dobe najlepšom hoteli, aký v Bratislave bol. Keď prišla možnosť v rámci siete vycestovať, využil ju. Ďalšou zastávkou bol írsky Athlon. Potom si zaumienil pracovať pod ešte lepšou značkou. Four Seasons Hotels and Resorts. Prečo nie? Reštaurácii Allegro v pražskom hoteli Four Seasons vtedy šéfoval Vito Mollica. „Bol som nadšený talianskou kuchyňou, chcel som to vidieť zblízka. Prišiel som do komunity Four Seasons s dvomi kufríkmi a aj keď sa mi pôvodne zdalo, že všetko viem, zistil som, že neviem nič,“ spomína Matúš Remenár. Vito neskôr odišiel späť domov do Talianska a nahradil ho vtedy len 29-ročný Andrea Accordi a začalo sa intenzívne pracovať na „micheline“. V roku 2008 Allegro získalo michelinskú hviezdu. M. Remenár: „Bol som mladý, vtedy som si ešte celkom neuvedomoval, čo som, samozrejme, v rámci teamu dosiahol. No pocit je to neopísateľný. Ako vyhrať kuchársku Ligu majstrov.”